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Biospährengebiet Schwäbisch Alb
Emmer

Unsere Rohstoffe

Wir Scholderbecks schätzen die einzigartige Landschaft, in der wir leben. Diese zu erhalten und zu schützen ist für uns seit vielen Jahren Antrieb und Verpflichtung, ausschließlich biologisch angebautes Getreide aus der Teckregion zu verarbeiten.

Glücklicherweise haben wir seit vielen Jahren kompetente Partner an unserer Seite: neben der Familie Gruel aus Owen, die das komplette Getreide für unsere Vollkornbackwaren anbaut, beliefern uns noch Bioland Landwirte aus dem Lenninger Tal, Unterensingen, Heiningen, Nürtingen, dem angrenzenden Landkreis Göppingen und von der Alb mit regionalem Bioland Getreide.    


Biologisch angebautes Getreide wächst ohne den Einsatz von synthetischem Stickstoffdüngern, Pestiziden, Funghiziden sowie Herbizide. Außerdem wird auf den Einsatz von Wachstumsregulatoren verzichtet. 

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Dinkel

Dinkel

Dinkel

Unser Dinkel stammt ausschliesslich vom Biolandhof Gruel in Owen.

Dinkel ist ein Urgetreide, das schon von den Kelten in den Siedlungen unserer Region angebaut wurde. Dinkel hat die ähnlich guten Backeigenschaften wie Weizen und ein feines nußartiges Aroma. Dinkel stellt keine hohe Ansprüche an den Ackerboden und spricht auf Mineraldünger nur sehr schlecht an. Dinkel ist ein Spelzgetreide, welches in der Mühle in einem zusätzlichen Arbeitsgang "entspelzt" werden muss, was beim Weizen entfällt. In diesem Mehraufwand liegt auch der Grund, weshalb das Korn beinahe in Vergessenheit geraten ist. Scholderbeck und der Biolandbau haben ihm eine Renaissance in unserer Region verschafft.

Allergiker-Information:
Wir verarbeiten ausschliesslich die uralte Dinkelsorte "Oberkulmer Rotkorn". Diese Sorte wurde nicht mit Weizen eingekreuzt und ist daher für eine Weizenfreie Ernährung geeignet. Dinkel ist nicht glutenfrei.

Emmer

Emmer

Emmer

Unser Emmer stammt vom Biolandhof Gruel in Owen. Bis zum ersten Weltkrieg hatte der Emmer einen festen Platz in der Landwirtschaft in Süddeutschland, bevor er fast in Vergessenheit geriet. Emmer ist das älteste kultivierte Getreide überhaupt, welches schon von den Kelten in unserer Region angebaut wurde. Emmer hat lange begrannte, zweireihige Ähren und wird äußerst selten angebaut. Neben dem schwarzen Winteremmer gibt es noch den weißen Sommeremmer. Emmer ist ein Spelzgetreide, das in einem separaten Arbeitsgang in der Mühle entspelzt werden muss. Wir freuen uns, der erste Bäcker in Deutschland gewesen zu sein, der ein 100 % Emmerbrot im Sortiment hat. Durch die Zusammenarbeit mit Bioland Landwirt Andreas Gruel ist es uns gelungen, den fast verschwundenen Emmer wieder in der Teckregion zu rekultivieren.

Allergiker-Information:

Unsere reines Emmerbrot ist eine Alternative für eine weizenfreie Ernährung. Emmer ist nicht glutenfrei. 

Kamut

Kamut

Kamut Getreide

Unser Kamut Getreide wächst in Montana und ist das einzige Getreide welches importiert werden muss. Kamut braucht kontinentales Klima und wächst in unseren Breiten leider nicht. Kamut Getreide war eine der ersten Kulturpflanzen überhaupt und wurde vor 6000 Jahren im alten Ägypten angebaut. Bis Mitte unseres Jahrhunderts gab es nur noch wenige Bauern, die an „ihrem“ Getreide festhielten. Wegen seiner dicken Spelzen an der Ähre erschien Kamut für die heutige Landwirtschaft lange als viel zu aufwendig und wurde von modernen Weizenformen fast verdrängt. Erst das Interesse an Vorfahren der heutigen Weizenformen begünstigte die Wiederentdeckung von Kamut. In Farbe und Form ähnelt Kamut stark dem Dinkel. Seine Körner sind allerdings größer und härter und nach dem Mahlen ergibt Kamut ein grießähnliches Vollkornmehl. 

Allergiker-Information:
Kamut Getreide ist geeignet für Weizenallergiker. Kamut ist eine zusätzliche Alternative. Kamut ist nicht glutenfrei.

Roggen

Roggen

Roggen

Unser Roggen stammt ausschliesslich vom Biolandhof Gruel in Owen. Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet. Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs. Roggenmehl-Teige müssen auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung unterworfen werden.

Allergiker-Information:
Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane. Für eine weizenfreie Ernährung haben wir auch reine Roggenbrote im Sortiment. Roggen ist nicht glutenfrei.

Weizen

Weizen

Weizen

Unser Biolandweizen wächst auf Höfen rund um die Teck: vom Lenninger Tal, Neckartal, Heiningen, Unterensingen, im Landkreis Göppingen und auf der Schwäbischen Alb. Weizen wird ca. 0,5 bis 1 m hoch, der Halm ist rundlich. Von der Gesamterscheinung wirkt er dunkelgrün und die ist Ähre ist vierreihig und  gedrungen. Die Früchte werden botanisch als einsamige Schließfrüchte (Karyopsen) bezeichnet. Etymologisch leitet sich Weizen vom "Weiß" des Produkts dieses Getreides, dem Weißmehl, ab. Der von uns verwendete Weizen ist eine alte Sorte, die noch Grannen trägt und durch ihre Widerstandsfähigkeit bestens für die biologische Landwirtschaft geeignet ist.

Allergiker-Information:

Für die häufig auftretende Weizenallergie haben wir viele unterschiedliche Alternativen. Fragen Sie bei ihrem nächsten Einkauf einfach mal nach oder nutzen Sie unsere Homepage. Weizen ist nicht glutenfrei.

Wasser ist nicht gleich Wasser!

Wasser ist nicht gleich Wasser!

Die Eigenschaften des für die Teigmacherei verwendeten Wassers haben einen großen Einfluss auf die Wiederverarbeitung und die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges. Daher verwenden wir in unserer Bäckerei ausschließlich vitalisiertes Elisa Wasser. In der Elisa-Quellwasseranlage fließt das Wasser durch dynamische Wirbelkammern, Kristall- und Edelsteinkammern und wird dadurch belebt und energetisiert. Es bekommt wieder die ähnlichen Eigenschaften eines natürlichen Quellwassers und kommt "nicht nur so aus der Leitung". Die Wiedererlangte Energie gibt das Wasser dann über die lange Teigruhe an unsere Backwaren weiter. Diese werden dadurch bekömmlicher, schmecken besser und bleiben länger frisch.

Sauerteig und Backferment

Sauerteig und Backferment

In unserer Bäckerei verarbeiten wir sieben unterschiedliche Sauerteige und Backferment Ansätze. Neben einem kräftigen Roggensauerteig führen wir auch mild aromatische Weizensauerteige. Die Milch- und Essigsäureverteilung müssen wir permanent überwachen und steuern, damit keine Übersäuerung eintritt. Dies ist mit einem großen Aufwand verbunden, deshalb ist der Einsatz von Trockensauer in Bäckereien weit verbreitet.

Ein besonderes Augenmerk legen wir auf den Ansatz unerer Backfermente, die wir für jedes sortenreine Fermentbrot separat ansetzen. Die Fermentation wird durch den Einsatz von Leguminosen, Honig und dem jeweiligen Getreide über mehrere Stunden und unterschiedliche Temperaturstufen vorangetrieben.